南平邵武美味泥鳅钻游浆豆腐|beiyouren

作者:北京诚信汇发物流有限公司  来源:www.cxhfwL.com  发布时间:2015-07-17 17:23:32
南平邵武美味:泥鳅钻游浆豆腐

[摘要]“泥鳅钻豆腐”虽略带残忍,却十分有禅意叫人大开眼界。

南平邵武美味:泥鳅钻游浆豆腐

游浆豆腐

豆腐是中国人餐桌上常见的食材。不过在邵武的和平古镇,这里的豆腐绝对当得上“稀奇”二字:别处多用石膏或卤水来凝结豆浆,这里却是用前一天的陈豆浆作为酵母来“点聚”豆腐,每一口都带有“昨日”的味道。

这种方式制作出来的豆腐有个特别的名字,谓之“游浆豆腐”。它不像卤水豆腐一样久煮易烂,出现孔洞;相反,它外韧内嫩,口感幼滑。

有了最棒的豆腐,和平人也琢磨出许多与之相关的名菜。其中的“泥鳅钻豆腐”虽略带残忍,却有几分中国式烹饪智慧的意味,实在叫人大开眼界。

“昨日”滋味往下延续

和平古镇以外的豆腐,一般用卤水或石膏来点聚豆浆,使之凝结成块。不过这种办法制出来的豆腐久煮易烂,吃多了还不免有结石的风险。

而和平古镇的游浆豆腐,却是用前一天留下的陈豆浆作为酵母,来凝结新豆浆。因此每一块新做成的豆腐里,都有了“昨天”的味道,无怪乎当地民谚这样唱道,“一块豆腐百年酵,一口咬下味百年”。兴许眼前的和平豆腐,还有百年前的一点滋味呢!

制作豆腐时,须往新豆浆里加入发酵变酸的陈豆浆,再以松木制成的木瓢拖动豆浆来回游动,即谓之“游浆”。这个过程看似简单,实则很考验老师傅的手劲——来回“游动”至少需要个把小时,才能让豆浆凝结成豆腐脑。

之后,按照一层纱布一层豆腐脑的方式叠放,一直将豆腐堆到20多层。全部完成后,再往上叠放重物,将多余的水分挤出即可。

按这种方法制出的豆腐外韧内嫩,没有久煮出现孔洞的麻烦。当然,它得来绝不轻松,从磨制豆浆到最后成型,至少得花上四五个小时,称得上难得。

“泥鳅钻豆腐”保存鲜味

有了最棒的豆腐,当地的大厨们绝不会放过任何创造菜色的机会。这其中最特别的,当属“泥鳅钻豆腐”。

从深山溪涧中捉到大小合适的泥鳅后,在加入蛋清的清水中养上三五天,叫它吐干净泥沙。烹饪时,将游浆豆腐置于汤水里,以小火慢慢加热,并往锅中倒入活泥鳅。这时水温逐渐升高,泥鳅为躲避逃命只好往凉快的豆腐里钻。据说此时突然改以猛火,若时机把握得当,泥鳅刚好将一头一尾露在豆腐外,而将整段身子埋于豆腐中。

待泥鳅煮熟后,加入适量的葱姜蒜末等佐料,一碗鲜美的泥鳅豆腐汤就做成了。虽然过程略显残忍,不过这道充满中国式烹饪智慧的菜品,就这样成了和平古镇的金字招牌。

除了“泥鳅钻豆腐”以外,和平古镇的游浆豆腐还有油炸、铁板、红烧等多种吃法,滋味各不相同。特别是刚出锅的油炸豆腐,金黄脆嫩,格外逗人。食用时只消搭配一小碟甜辣酱,香辣交融,便能叫人欲罢不能。

因为周期长且几乎是纯手工制作,游浆豆腐很少有机会走出和平。不过也因为如此,游浆豆腐又多了几分神秘感。对于游客来说,赶赴当地吃上最地道的游浆豆腐,倒成了一份特别的惊喜了。

参考文献:

朱玲《和平豆腐:一口咬下 百年滋味》

戴健《一块豆腐百年酵 一口咬下味百年》

供稿: 紫苏子

编辑:怀特



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